Roland Trettl

Roland Trettl (Jahrgang 1971) ist in der internationalen Szene der Spitzenköche eine feste Größe: Seit der Gründung des Restaurants 2003 ist er der Executive Chef im Restaurant „Ikarus“ im legendären Hangar-7 am Salzburger Flughafen – eine Position, die er bis Dezember 2013 voller Begeisterung und Leidenschaft ausfüllte. Dabei gilt er selbst als das Enfant terrible der Kochkunst: Kreative und innovative Kreationen und ausgefallene Ideen sind die große Stärke von Roland Trettl, der sich längst einen Namen als Vertreter einer neuen Generation von Spitzenköchen gemacht hat. Für Trettl ist Kochen Passion und erfordert Mut. Dass er keine Angst davor hat, unbekannte Wege zu beschreiten, bewies er, als er 2003 die Stelle des Executive Chef des „Ikarus“ übernahm, eine Position, die mindestens genauso gefürchtet wie begehrt war. Das Gastkochkonzept des Spitzenrestaurants ist eine Herausforderung, der nur ganz wenige Köche gewachsen sind – und Initiator und Initiator Eckart Witzigmann konnte sich dafür keinen besseren vorstellen als den Südtiroler Roland Trettl. Seine Ausbildung zum Koch hatte Trettl in seinem Heimatort im Südtiroler Oberbozen absolviert, bevor er ins Münchener „Aubergine“ wechselte. Nach einem Umweg über das „Tantris“ in München, kam Roland Trettl schließlich ins „Amadé“ in Bozen, wo er schon während seiner Ausbildungszeit gelernt hatte. Von da aus ging es für ihn nach Mallorca und Tokio, wo Roland Trettl die internationale Küche aus nächster Nähe kennenlernte.

Das „Ikarus“ ist inzwischen der weltbekannte Treffpunkt für all jene, die am Herd wahre Zauberkünste vollbringen, für Spitzenköche von internationalem Rang. Sowohl der Falstaff Restaurantguide als auch der Gault&Millau Österreich zeichneten das Restaurant aus, das 2004 auch einen Michelin-Stern erhielt. Jedes Jahr lädt sich das „Ikarus“ nun unter der Leitung und Aufsicht von Roland Trettl 11 internationale Spitzenköche ein, die Monat für Monat die Gourmets aus aller Welt begeistern. So waren 2013 zum Beispiel Jacob Jan Boerma ("De Leest", Niederlande), Ramon Freixa, ("Ramon Freixa Madrid", Spanien), Dylan Jones und Bo Songvisava ("Bo.Ian", Thailand) und Richard Ekkebus ("Amber" im "The Landmakr Mandarin Oriental", China) in der Küche des Hangar-7 zu Gast und verwöhnten die Gäste des Gourmet-Restaurants mit Weltklasse-Kreationen zwischen klassisch-traditioneller Spitzenküche und modern-avantgardistischen Molekulargerichten. Den krönenden Abschluss des Gourmet-Jahres bildet die „Ikarus-Nacht“ im November, zu der Roland Trettl die Gastköche der vergangenen 12 Monate einlädt und mit ihnen eine kulinarische Weltreise veranstaltet. Jahr für Jahr gelingt es ihm so, die geballte kulinarische Kompetenz von fünf Kontinenten in einer einzigen Menüfolge zu vereinen – natürlich für einen guten Zweck. Die Einnahmen des Abends (ca. 800 Euro pro Gast) werden komplett gespendet. Unvergessen bleiben die Kreationen des Jahres auch deshalb, weil Roland Trettl sie in den Büchern der Reihe „Kulinarische Überflieger“ festhält, in denen sich die Spitzenköche in die Töpfe und in den Ofen schauen lassen. Das besondere Konzept dieses Kochbuches – Kochen nach Rezepten internationaler Küchengrößen – begeistert Gourmets, die es den Großen gleich tun wollen. „Kulinarische Überflieger. Das Hangar-7-Kochbuch 2013“ enthält unter anderem aufregende Kreationen von Claude Bosi („Hibiscus“, England), Brent Savage („Bentley“, Australien) und Klaus Erfort („GästeHaus Klaus Erfort“, Deutschland). Weitere Kochbücher von Roland Trettl sind „Smart Food. Intelligent essen“, „Cuisine Int. Zehn Jahre kulinarische Überflieger im Hangar-7“ und „Kulinarische Festspiele“, ein Buch, das in Zusammenarbeit mit Schauspieler Gérard Depardieu entstanden ist.

Bis heute ist Eckart Witzigmann froh, dass er damals, zur Eröffnung des „Ikarus“, auf Roland Trettl gesetzt hat: Mit seinen klaren Kommandos, seiner Struktur und seiner Fähigkeit, seine Köche zu einer eingeschworenen Gemeinschaft zusammenzuschweißen, hat Trettl das Zepter in der Küche fest in der Hand und garantiert seit Jahren den Erfolg des Gastkochkonzepts. Er sagt: „Traditionen sind mir nicht wichtig. Wie jemand aussieht, ist mir nicht wichtig. Für mich zählt Qualität – bei meinem Team und bei dem, was unsere Küche verlässt.“ Die Gäste im Hangar-7 spüren das genau. Dennoch ist für Roland Trettl nach zehn Jahren im „Ikarus“ nun die Zeit gekommen, nach neuen Herausforderungen zu suchen. Ab Dezember 2013 übernimmt Trettls langjähriger Wegbegleiter Martin Klein die Position als Küchenchef des „Ikarus“. In seinem Abschiedsschreiben an den Red Bull- und Hangar-7-Chef Dietrich Mateschitz schrieb Trettl: „Ideen und Konzepte haben viele, eine solche Entschlossenheit und Beharrung nur die Wenigsten.“ Er bedankte sich außerdem bei Eckart Witzigmann – „Ich verneige mich bis auf den heutigen Tag vor meinen großen Lehrherren Eckart Witzigmann in dem dankbaren Bewusstsein, dass er es war, der mich für diese Aufgabe ausersehen hat. Sein Vertrauen in mich berührt mich bis heute“ - und bei seinem Team: „Ein solcher internationaler Gipfelsturm gelingt nur, wenn man sich um das Basislager keine Sorgen machen muss“, hieß es in dem Abschiedsschreiben, das Roland Trettl zur Bekanntgabe veröffentlichte. Im Interview mit der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ sagte Roland Trettl im Januar 2014: „Ich freue mich darauf, endlich die Zeit zu haben, darüber nachzudenken, was eigentlich passiert ist.“ Er habe zwar viel gesehen und erlebt, aber nicht die Zeit gehabt, das alles zu sortieren. „Ich wusste nicht mehr, was ich erlebt habe“, erklärte er das Gefühl. Sein Leben sei permanent „in die Zukunft orientiert“ gewesen. „Während hier ein Restaurant gastierte, musste ich schon mindestens drei, vier Monate nach vorne denken. Es war nie Zeit zurückzublicken.“ Auf die Frage, was er denn nun vorhabe, antwortete Roland Trettl: „Ich weiß noch nicht, was ich tun werde. Was ich mir am allerwenigsten vorstellen kann, ist, ein High-Level-Restaurant zu machen. Mir schwebt eher das perfekte Butterbrot vor als Langostinos für 120 Euro. Ich mag keine weiße Trüffel mehr sehen, keinen Steinbutt, für den ich Unsummen hinlegen muss.“ Aber eines ist sicher: Er wird weiterkochen. „Gut zu essen ist das Schönste überhaupt. Müsste ich wählen, ob ich nie wieder Sex haben darf oder kein gutes Essen mehr kriege, dann entschiede ich mich fürs gute Essen.“ Vielleicht kommt er ja sogar irgendwann als Gastkoch ins „Ikarus“ zurück.